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Pavé de cabillaud grillé & émulsion huile d’olive au citron de Mauro Colagreco

par Discovart, Cuisine & Voyages

En ce moment sur la Côte d’Azur, c’est la Fête du citron à Menton et comme j’adore le citron et les agrumes, cela m’a inspiré une nouvelle recette de poisson. Il y a quelques temps, j’ai eu la chance de pouvoir tester l’huile d’olive au citron de Menton de Mauro Colagreco, un chef italo-argentin qui officie au restaurant Mirazur à Menton. Auréolé  cette année de sa 3ème étoile au Michelin, le Mirazur fait partie des restaurants les plus mythiques de la Côte d’Azur. Relais & Château, The World’s 50 Best Restaurants, Les Grandes Tables du Monde, le restaurant mentonnais collectionne les labels de prestige.

En attendant d’avoir l’opportunité de tester ce magnifique restaurant gastronomique ou de rencontrer le Chef, j’ai voulu mettre en lumière sa magnifique huile d’olive pressée à l’Huilerie St Michel (Un autre lieu que je dois absolument visiter à Menton). Si vous voulez vous la procurer, elle est disponible sur la boutique de Côte d’Azur France en 50ml (8€), 250ml (20€) et 500ml (35€).

Pour cette recette de poisson spéciale “Fête du Citron de Menton”, je vous propose un pavé de cabillaud grillé & émulsion d’huile d’olive au citron de Mauro Colagreco. J’ai agrémenté la recette de légumes (pois mange tout croquants, fenouil braisé et purée de pommes de terre) et pour la touche acidulée, du citron caviar et du lemonquat (un mini citron qui se mange entièrement comme un kumquat).

Ingrédients (pour deux personnes) :

  • 1 dos de cabillaud
  • 1 bulbe de fenouil
  • 3 pommes de terre
  • 1 belle poignée de pois mange tout
  • 10cl de crème liquide entière
  • 1 citron caviar
  • 1 lemonquat
  • 1/2 citron de menton
  • huile d’olive au citron de Menton de Mauro Colagreco
  • huile d’olive vierge classique
  • Un filet d’eau
  • Fleur de sel de Camargue
  • sel / poivre / basilic

Préparation :

Etape 1 : Purée de pommes de terre

Dans une casserole d’eau bouillante salée, plongez les pommes de terre et laissez-les cuire environ 45 minutes.

Etape 2 : Fenouil braisé au four

Après la mise en cuisson des patates, passez à la préparation du fenouil. Lavez bien votre fenouil et émincez-le à votre goût. Disposez le bulbe émincé dans un plat à gratin, arrosez d’huile d’olive vierge classique, de jus de citron, de fleur de sel et de poivre puis enfournez à mi-hauteur pendant 40 minutes à 195°C.

Etape 3 : Pois mange tout croquants

Lavez vos pois mange tout puis mettez-les dans une casserole d’eau bouillante salée. Laissez cuire quelques minutes après reprise de l’ébullition, égouttez-les puis plongez-les immédiatement dans un bol d’eau bien glacée pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle (la couleur verte) des légumes. 15 minutes  plus tard, égouttez les pois puis faites-les revenir 5 minutes dans du beurre doux avec du sel, du poivre et du basilic (j’ai utilisé du basilic surgelé). Réservez au chaud.

Vos pommes de terre sont cuites, vous pouvez désormais les égoutter, les éplucher puis les écraser en purée. Ajoutez 5cl de crème, un trait d’huile d’olive vierge classique, du sel et du poivre puis réservez.

Etape 4 : Émulsion d’huile d’olive au citron de Menton

Dans une petite casserole, faites chauffer 5 minutes sur feu doux 5cl de crème liquide avec 2 cl d’huile d’olive au citron de Menton du Chef Colagreco, sel et poivre.  Hors du feu, ajoutez un filet d’eau puis émulsionnez la sauce à l’aide d’un fouet électrique. Réservez au chaud.

Etape 5 : Cuisson du cabillaud

Faites cuire votre cabillaud 5 bonnes minutes sur feu moyen avec du beurre doux, jusqu’à ce que le poisson soit légèrement coloré et qu’il soit bien cuit.

Dressez votre assiette avec toutes les préparation, disposez les billes d’un citron caviar sur le poisson puis décorez de tranches de lemonquat. Arrosez d’un dernier filet d’huile d’olive vierge classique, un peu de fleur de sel, quelques herbes puis envoyez !

Bon appétit

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