Entre la douceur du cabillaud, la fraîcheur du citron de Menton et les notes fruitées d'une huile d'olive artisanale de la Côte d'Azur, cette recette fait voyager les papilles vers la Méditerranée.
Simple à réaliser à la maison, ce pavé de cabillaud grillé accompagné d'une émulsion à l'huile d'olive au citron et d'une purée de pommes de terre au fenouil constitue une belle idée de repas pour recevoir ou simplement se faire plaisir.
Pour cette recette, Discovart a choisi d'utiliser l'huile d'olive au citron de Menton élaborée par l'Huilerie Saint-Michel en collaboration avec le chef Mauro Colagreco. Un produit local qui apporte une touche ensoleillée à cette assiette légère et parfumée.
Recette du cabillaud grillé :
Ingrédients (pour deux personnes) :
- 1 dos de cabillaud
- 1 bulbe de fenouil
- 3 pommes de terre
- 1 belle poignée de pois mange tout
- 10cl de crème liquide entière
- 1 citron caviar
- 1 lemonquat
- 1/2 citron de menton
- huile d'olive au citron de Menton de Mauro Colagreco
- huile d'olive vierge classique
- Un filet d'eau
- Fleur de sel de Camargue
- sel / poivre / basilic
Le produit testé :
Pour réaliser cette recette, l'équipe Discovart a testé l'huile d'olive au citron de Menton de l'Huilerie Saint-Michel réalisée en collaboration avec le Chef 3 étoiles Mauro Colagreco.
Produite dans les Alpes-Maritimes, cette huile associe olives méditerranéennes et citron de Menton IGP pour apporter une touche fraîche et légèrement acidulée aux poissons, crustacés et légumes grillés.
Huilerie Saint Michel - Créateur de saveurs depuis 1896
Préparation :
Etape 1 : Purée de pommes de terre
Dans une casserole d'eau bouillante salée, plongez les pommes de terre et laissez-les cuire environ 45 minutes.
Etape 2 : Fenouil braisé au four
Après la mise en cuisson des patates, passez à la préparation du fenouil. Lavez bien votre fenouil et émincez-le à votre goût. Disposez le bulbe émincé dans un plat à gratin, arrosez d'huile d'olive vierge classique, de jus de citron, de fleur de sel et de poivre puis enfournez à mi-hauteur pendant 40 minutes à 195°C.
Etape 3 : Pois mange tout croquants
Lavez vos pois mange tout puis mettez-les dans une casserole d'eau bouillante salée. Laissez cuire quelques minutes après reprise de l'ébullition, égouttez-les puis plongez-les immédiatement dans un bol d'eau bien glacée pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle (la couleur verte) des légumes. 15 minutes plus tard, égouttez les pois puis faites-les revenir 5 minutes dans du beurre doux avec du sel, du poivre et du basilic (j'ai utilisé du basilic surgelé). Réservez au chaud.
Vos pommes de terre sont cuites, vous pouvez désormais les égoutter, les éplucher puis les écraser en purée. Ajoutez 5cl de crème, un trait d'huile d'olive vierge classique, du sel et du poivre puis réservez.
Etape 4 : Émulsion d'huile d'olive au citron de Menton
Dans une petite casserole, faites chauffer 5 minutes sur feu doux 5cl de crème liquide avec 2 cl d'huile d'olive au citron de Menton du Chef Colagreco, sel et poivre. Hors du feu, ajoutez un filet d'eau puis émulsionnez la sauce à l'aide d'un fouet électrique. Réservez au chaud.
Etape 5 : Cuisson du cabillaud
Faites cuire votre cabillaud 5 bonnes minutes sur feu moyen avec du beurre doux, jusqu'à ce que le poisson soit légèrement coloré et qu'il soit bien cuit.
Dressez votre assiette avec toutes les préparation, disposez les billes d'un citron caviar sur le poisson puis décorez de tranches de lemonquat. Arrosez d'un dernier filet d'huile d'olive vierge classique, un peu de fleur de sel, quelques herbes puis envoyez !
Le fenouil peut surprendre les plus jeunes avec son goût légèrement anisé. Pour une première découverte, il est possible de réduire sa quantité et de le mixer avec la purée de pommes de terre. Pour rendre l'assiette plus ludique, servez l'émulsion dans un petit pot à part et proposez aux enfants de jouer aux apprentis chefs en dosant eux-mêmes leur sauce.
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Bon appétit
