Accueil recetteCuisine de fête [Recette de fêtes] : Lotte et couteaux de Ruben Sarfati (Top Chef)

[Recette de fêtes] : Lotte et couteaux de Ruben Sarfati (Top Chef)

par Discovart, Cuisine & Voyages

Et si deux poissons moches s’invitaient à votre table du réveillon ? C’est le pari osé de Ruben Sarfati, ancien candidat Top Chef, qui a imaginé cette recette originale pour les fêtes : Lotte à l’armoricaine et risotto de couteaux et céleri.

En plus de changer du traditionnel combo huîtres/fruits de mer, j’aime bien l’idée de travailler des produits franchement laids pour en faire un plat sublimissime !

Avant de vous donner la recette, laissez-moi vous parler de Ruben et de sa collaboration avec Pavillon France.

Plein phare sur Pavillon France

Pavillon France est la marque de la filière pêche française et garantit aux consommateurs une grande fraîcheur des produits et une qualité irréprochable. En plus de soutenir nos pêcheurs locaux en achetant du labellisé Pavillon France, on s’assure que la réglementation a bien été appliquée (respect du quota de pêche par exemple), que les produits sont issus de nos zones maritimes mais aussi pêchés à la bonne saison !

Fraîcheur, saisonnalité, produits de la meilleure qualité… Il n’en fallait pas moins au Chef Ruben Sarfati – Ancien candidat Top Chef sur M6 et virtuose de la cuisine – pour accepter la mission proposée par Pavillon France : imaginer une recette autour des poissons moches pour sublimer la table des fêtes. Lui-même cuisine au fil des saisons et glane ses produits dans sa propre exploitation près de Provins. Il y produit entre autres du miel et des oeufs pour son restaurant et son activité de traiteur/chef à domicile (site web d’Aepicure), et souhaite développer ce concept de fermes de proximité pour encourager les autres Chefs à pratiquer une cuisine plus locavore. Voila une belle initiative pour 2020 !

Bravo pour la démarche et merci pour cette belle recette Lotte & Couteaux (pardon par avance pour mon dressage) !

Recette de fêtes Lotte et couteaux de Ruben Sarfati :

La recette indique 40 minutes, mais c’est 40 minutes façon Top Chef hahaha, personnellement, le temps de préparer les ingrédients, j’ai mis facilement le double.

Ingrédient (pour 4 personnes) / Difficulté – Moyenne :

  • 4 médaillons de lotte d’environ 250 g
  • 500 g de couteaux
  • 100 g de beurre
  • 20 cl de vin blanc
  • 20 cl de purée de tomates
  • 2 gousses d’ail
  • 4 échalotes
  • 3 branches de céleri
  • 120 g de riz à risotto ou de mélange de riz avec du riz sauvage (j’ai utilisé de l’arborio mais le riz sauvage apporte plus de couleurs dans l’assiette)
  • 20 cl de lait entier
  • 15 cl de crème fraîche
  • 120 g de mimolette affinée
  • Sel et piment d’Espelette
  • 20 g de beurre salé

Préparation :

– Épluchez et hachez finement les échalotes et l’ail puis coupez le céleri en fins tronçons.
– Faire suer l’ensemble dans la moitié du beurre et salez légèrement le tout. Dès coloration, ajoutez les couteaux (préalablement dessablés en les trempant dans de l’eau froide pendant 15 minutes), déglacez au vin blanc puis laissez couvert pendant 3 minutes.
– Réservez une partie du bouillon et récupérez les couteaux pour les décortiquer et les tailler en biseaux fins. Gardez les plus belles parties pour regarnir les couteaux avec les morceaux obtenus et réservez. Filtrez le bouillon et rectifiez-le avec la purée de tomates, un peu de crème et du beurre.
– Pendant ce temps, démarrez le risotto avec la reste de beurre, d’échalote et l’ail dans une grande casserole. Dès que cela colore, ajoutez le céleri et le riz, mélangez-bien 2 minutes puis introduisez progressivement le lait et la crème. Après 15 minutes de cuisson, déglacez le tout au vin blanc.
– Cuisez les médaillons de lotte au beurre mousseux (3 minutes sur une face et 2 de l’autre), puis laissez quelques minutes au repos avant de dresser.
– Pour le dressage, disposez dans le fond de l’assiette le risotto, puis déposez les tronçons de lotte et les couteaux. Versez délicatement le bouillon rectifié et pour finir, parsemez un peu de mimolette râpée, une pincée de sel et de piment d’Espelette et servez immédiatement.

Crédits Photo : Pavillon France & Ruben Sarfati

Oui OK, ma version n’est pas aussi sexy que celle de Ruben mais bon, y a pas qu’le physique qui compte non ? :p Parole de lotte ! En tout cas on a adoré cette recette originale. Nous étions deux à en manger alors il nous restait du risotto aux couteaux. On l’a mangé le lendemain midi et on l’a trouvé encore meilleur !

Des fonds marins à l’assiette avec Pavillon France

En plus de son label, Pavillon France s’inscrit dans une vraie démarche d’accompagnement pour nous apprendre à mieux connaître et consommer les poissons, coquillages et crustacés issus des navires Pavillon France.

Outre leur site web super ludique, peut-être aurez-vous l’occasion de croiser leur Fish Truck au détour d’une balade en France ! Celui-ci a pour unique vocation de nous éduquer sur la pêche française : découverte des produits de la mer, conseils culinaires et ateliers de chefs, criée aux questions et bien d’autres animations y sont proposées.

Découvrir l’itinéraire du Fish Truck Pavillon France

Pavillon France propose aussi plein de recettes sympas sur leur site web classées par ordre de difficulté (débutant – amateur – cordon bleu). C’est génial pour qui aime cuisiner le poisson ! Ça me donne d’ailleurs envie de m’y mettre un peu plus parce que j’ai tendance à cuisiner toujours les mêmes produits : saumon, espadon, daurade, cabillaud, crevettes, moules et palourdes. Sur la Côte d’Azur, ce n’est pourtant pas le poisson qui manque !

Découvrir les recettes signées Pavillon France

Nouvelle rubrique sur Discovart

Vous aimez les recettes aux saveurs iodées ? Bonne nouvelle, j’ouvre une nouvelle rubrique “Poissons & fruits de mer” pour classer toutes mes recettes de la mer !

Je clôture cette belle année 2019 avec cette recette gourmande et vous dis à l’année prochaine pour de nouvelles aventures !

Passez un bon réveillon et n’oubliez pas de me laissez un petit commentaire si vous aimez cette recette !

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