Traditions fromagères en Seine & Marne

Mes grands parents habitant dans l’Aisne à proximité de la Seine et Marne, j’avais très envie d’aller visiter une fromagerie. Idéalement, elle aurait été située à Meaux, histoire d’aller au berceau de la fabrication du brie, mais c’est finalement à Jouarre que nous nous rendons, et historiquement parlant, c’est bien ici que tout aurait commencé…

Un peu d’histoire…

Des gaulois, au roi Dagobert en passant par Charlemagne, les légendes sur l’origine du brie sont nombreuses…

Il se dit que le Brie de Meaux aurait été inventé à l’Abbaye Notre-Dame de Jouarre.

Suivant les règles de Saint-Benoît (on en a déjà parlé ici ou encore ), le travail des mains est important pour faire vivre les moines bénédictins. C’est donc fort probable qu’il y ait eu une production de fromage à l’époque… Aujourd’hui, plus de traces de fromages, les Soeurs (eh oui, ce sont des femmes qui tiennent cette Abbaye) fabriquent surtout des confitures ou petits objets spirituels et décoratifs.

A l’époque aussi bien sûr, on trouvait beaucoup de brie fermiers, c’est à dire fabriqués à la ferme. Depuis, les goûts ont évolué et parce que le travail du brie fermier est très contraignant, il n’existe plus que 3 fermes aujourd’hui en Seine et Marne qui fabrique toujours leur fromage.

On dit aussi que le brie aurait inspiré la création du camembert ? J’imagine que les normands ne sont pas forcément d’accord avec ça 🙂 Mais ça ne s’arrête pas là, rappelez-vous de la fable « Le corbeau et le Renard » tenant en son bec un fromage… On a longtemps supposé que c’était un camembert, mais en réalité ça aurait été un brie. Hypothèse fort probable car d’une part la fable a été écrite au 17ème et le camembert n’a été inventé qu’un siècle plus tard, et d’autre part, Lafontaine était originaire de Château-Thierry, à seulement 30 kilomètres de la zone de production du brie 🙂 Quelque chose à rajouter les normands? Je trahis mes propres origines 😀 hahaha

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Direction la Fromagerie Ganot…

Pour notre visite, nous avons opté pour la plus vieille fromagerie de la Brie, la Fromagerie Ganot qui a ouvert ses portes en 1895. C’est aujourd’hui la 5ème génération. Stéphane, l’un des descendants, nous fait visiter avec passion sa fromagerie et la visite commence dans la salle de visionnage pour tout nous expliquer sur la fabrication du fromage et la provenance du lait…

C’est ainsi que nous apprenons que la France est le 3ème transformateur de lait au monde et qu’en Seine et Marne, il existe en fait 6 bries différents dont les plus connus sont les bries de Meaux et de Melun, mais il existe aussi le brie de Montereau, de Provins, de Coulommiers ou encore de Nangis. Le plus vendu reste celui de Meaux et il possède son AOC, tout comme celui de Melun. Sachez aussi que si vous achetez du brie à l’étranger, il ne provient pas forcément de Seine et Marne, car le  simple mot »brie » n’est pas une appellation protégée. Dernièrement, ce sont les coréens qui sont venus s’intéresser au projet, mais bon le brie coréen n’égalera jamais un bon fromage de chez nous ! héhé

Le brie ici, c’est une institution ! Dans le coin, on aime l’appeler « le Roi des fromages et le fromage des Rois ». Ce n’est pas pour rien.

Le Saviez-vous ?

Lorsque vous achetez du brie à la belle saison, il a meilleur goût du fait de l’alimentation des vaches. En effet, les vaches sont en extérieur du 15 avril au 15 octobre et mangent du foin, des betteraves fourragères ou encore des tourteaux de lin. Cela va permettre un lait d’une belle qualité, avec plus de goût et plus d’apports nutritifs. En hiver, elles sont dans la ferme, et n’ont pratiquement que du foin.

Donc vous l’avez compris, préférez la belle saison pour acheter du brie, il sera plus savoureux.

Comment fabrique-t-on le brie ?

Bon c’est le principe d’un peu chaque fromage: on laisse cailler le lait à l’aide de présure (toujours d’origine animale dans notre fromagerie).

La présure kézaco ? Il s’agit d’un coagulant du lait extrait dans le 4ème estomac des jeunes ruminants que l’on appelle aussi caillette et qui permet donc de faire cailler le lait.

On récupère le caillet (le lait caillé), que l’on vient placer dans un moule lui même entouré d’un cercle qui permet de maintenir la forme du fromage (ça ressemble à un grand cercle à pâtisserie). La paille que l’on mettait au fond du moule permettait de récupérer et d’éliminer le petit lait (aussi appelé sérum lactique) qu’on ne redonnait pas aux vaches car l’enzyme provient du veau et ça les rendrait donc malades, on va donc plutôt le donner aux cochons.

Le fromage contient en réalité deux couches, à raison de 2 traites des vaches dans la journée, ce qui nous donne environ 22 à 25 litres de lait par brie ! (et au passage 45% de matière grasse hum hum). Donc si on veut rajouter de la truffe ou autre chose, c’est entre ces deux couches que ça se passe !

Le brie est ensuite salé (le sel fond à l’intérieur) ce qui permet de lui apporter goût et conservation, à savoir qu’en été, le brie est plus salé car le temps est plus sec donc le sel à plus de mal à disparaître.

Après avoir ajouté la pénicillium qui permettra de former la croûte (la moisissure), on va commencer le travail de séchage et d’affinage qui durera environ 8-9 semaines pour un brie de Meaux et 12 semaines pour un brie de Melun qui est plus épais et donc nécessite plus de temps. Généralement, les bries sont disposés sur des planches en sapin qui sont idéales pour l’affinage car bien humides. Bien sûr, aujourd’hui on n’utilise plus la paille mais des pailles tressées en nylon pour éviter les soucis d’hygiène.

Comment déguste-t-on un brie ?

Pour bien faire ressortir les arômes du fromage, il est recommandé de sortir le brie deux à trois heures avant sa dégustation.

Nous sommes repartis avec du brie à la moutarde (et oui, Meaux c’est aussi connu pour la moutarde et je vous assure, c’est un vrai régal), du brie classique et des petits cœurs à la crème qui se servent en dessert avec des fruits rouges par exemple. Ça ressemble à du fromage blanc, en plus riche. Tout était excellent !

A table ! Et merci Stéphane pour cette belle visite qui nous a ravi ma famille et moi-même 🙂


Le brie noir

Les petits cœurs à la crème


Fromagerie Ganot – Site Officiel

5€ la visite d’une heure avec vidéo, musée du fromage, visite de la cave d’affinage et dégustation de 4 bries différents avec verre de vin pour les adultes et un verre de lait fermier pour les enfants

Réservation fortement conseillée

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